Lo que tenés que saber para exigir buen café

Esta semana se realizó en el Hotel Four Seasons la quinta edición de Exigí Buen Café, expo que reunió a todos los protagonistas de la industria cafetera. La cita fue el lunes 5 de agosto y,  a través de los stands y charlas, nos adentramos en el arte de lograr una buena taza.

Exigí Buen Café 5ta edición - Foto: Santiago Velasquez

Exigí Buen Café 5ta edición – Foto: Santiago Velasquez

Cold brew, su uso en la coctelería y la cocina, el café de especialidad, son algunas de las tendencias de los últimos años que vienen a satisfacer la demanda un público que ya no se conforma con el cortado con medialunas. Un consumidor que no solo exige buen café, sino que celebra este tipo de iniciativas para ampliar sus conocimientos en la materia.

Una primera aproximación a este universo nos puede brindar las claves para saber qué elegir o qué probar la próxima vez que entremos a un coffee shop.

 

Buen café: zonas productoras

El punto de partida es el grano de café y, si este no es de calidad, difícilmente los resultados sean los esperados. En el mundo el 70% de la producción se concentra en dos tipos: arábica y robusta. La primera variedad es más delicada, de acidez pronunciada, buen cuerpo, e implica un proceso de producción muy artesanal. Hoy es la más elegida.

Experiencia sensorial en Exigí Buen Café - Foto: Santiago Velasquez

Experiencia sensorial en Exigí Buen Café – Foto: Santiago Velasquez

 

Por su parte, la robusta -tal como sugiere su nombre- soporta airosa los cambios de clima y los procesos con maquinarias. Su sabor es más intenso y tiene el doble de cafeína que la arábica. Por ello, la primera es más costosa: tiene menor rendimiento y la remuneración para el productor debe ser, consecuentemente, mayor.

Ambas se cosechan en lo que se conoce como el cinturón del café, franja comprendida entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio. Los climas cálidos y tropicales de la zona le dan al café características especiales. Dentro de ella encontramos tres regiones: Latinoamérica, Asia-Pacífico y África-Arabia.

Los granos latinoamericanos se caracterizan por su acidez brillante, que se potencia por medio del proceso que se aplica en general a estos granos antes del tostado: el lavado. Estas tazas tienen notas a cacao, frutos secos. En África-Arabia también se utiliza lo que es el proceso del lavado, sus granos tienen notas florales, cítricas, un cuerpo medio y una acidez pronunciada. Los de Asia-Pacífico son cafés mucho más complejos, de buen cuerpo y que presentan notas terrosas, herbales y especiadas.

 

La hora de la verdad: el tostado

Hasta aquí, el café verde. Tal como plantean desde la filosofía de Starbucks, y posiblemente sea el éxito de esta marca que no solo nos vende café, sino un estilo de vida, es que hay un tostado para cada consumidor. ¿Cuáles son esos tostados y cuál es su magia?

Starbucks en Exigí Buen Café - Foto: Santiago Velasquez

Starbucks en Exigí Buen Café – Foto: Santiago Velasquez

Cuanto más tostamos, acentuamos aroma, acidez, cuerpo y sabor. Los cafés cuyos granos tuvieron un tostado ligero van a ser de cuerpo liviano, acidez marcada y notas suaves, acarameladas. El tostado medio otorga una taza más equilibrada en cuanto a cuerpo y acidez, un poco más intensa que la primera versión. Por último, el tostado intenso resulta en notas acarameladas y ahumadas. Este último es más difícil de conseguir porque se corre el riesgo de quemar los aceites del grano y acentuar un amargor no deseado.

Sin dudas todo va a depender de los gustos de cada uno y, por supuesto, de ir acostumbrando nuestro paladar para entregarnos a la experiencia.

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Puerto Blest  en Exigí Buen Café - Foto: Santiago Velasquez

Puerto Blest en Exigí Buen Café – Foto: Santiago Velasquez

 

Variedades exóticas (y muy caras)

Si estos tips te resultaron muy básicos y querés ir un poco -o mucho- más allá, existen variedades exóticas que pasan por un proceso de producción 100% orgánico que resulta en tazas muy equilibradas. Tal como consigna Sabrina Cuculiansky en El libro del café, encontramos:

  • Kopi Luwak – La civeta, un pequeño animalito de Indonesia, consume y digiere los granos de café – apenas 25 por día- que llega a nuestras tazas por unos 400 euros el kilo, si lo bebemos en el país de origen.
  • Black Ivory Coffee – Un -ya no pequeño- elefante de la frontera entre Birmania y Laos tiene que ingerir 33 kilos de granos para producir 1 kilo de café. De lo más exótico hasta el momento, una taza en Europa cuesta 7o dólares.
  • Jacu Bird Coffee –  En este caso es un ave brasileña que pasó de ser plaga a producir buen café. Cien gramos de café cuestan 100 dólares.
  • Misha Coffee – En Perú el protagonismo lo tienen los coatíes, que pueden procesar 25 gramos al día y brindan uno de los cafés más caros del mundo.

Sobre gustos no hay nada escrito y el café no va a ser la excepción. Será cuestión de probar.

Degustar Buen Café - Foto: Santiago Velasquez

Degustar Buen Café – Foto: Santiago Velasquez

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Texto: Flavia Diaz

Fotos: Santiago Velasquez

Author: Flavia Diaz

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