Lucas Rothschild, el joven notable que hoy es jefe de barra en Los Galgos

Con tan solo 21 años, Lucas Rothschild es jefe de barra del bar notable Los Galgos y responsable de El Estudio, refugio coctelero que explora la identidad de lo porteño en cada una de sus copas.


La noche del sábado se asoma lluviosa, pero la cantidad de gente sobre la calle Corrientes y sus alrededores en el centro porteño parece de hora pico en un día hábil. La gente no corre ni está amargada: es fin de semana, las puertas de los teatros abren y la mística de Buenos Aires está en todo su esplendor. A unas cuadras, en la esquina de Lavalle y Callao, Los Galgos se llena de color y sabor.
En el primer piso, subiendo por una escalera de madera tapizada con una alfombra roja vieja, el clima cambia. Detrás de la barra nos da la bienvenida Lucas, responsable de ese espacio desde que reabrió el bar hace casi dos años.

Lucas Rothschild es jefe de barra de Los Galgos

Lucas Rothschild es jefe de barra de Los Galgos

Egresado de ORT en Diseño Industrial, con una beca para estudiar Relaciones Internacionales en la Universidad Di Tella que no funcionó, se formó en cine de animación 3D en Image Campus. “La pegó” económicamente con un trabajo y se dedicó por un tiempo “a la joda”, pero luego de una crisis tuvo que buscar una salida laboral rápida.

Así empezó su carrera en la gastronomía -si bien había hecho ya un curso de coctelería “arrastrado por una exnovia”-, haciendo “café de baja calidad” para poder vivir. Esa experiencia le puso en el camino a un cocinero que lo inspiró por su pasión y dedicación. Y decidió que quería ser como él, tan talentoso e igual de feliz con su profesión. Rápidamente, se inscribió para estudiar Cocina en IAG y se enamoró del servicio.

A partir de allí, las cosas se acomodaron hacia un destino claro e inevitable. Le acercó su currículum a una de sus primeras mentoras, Marina Petersen (su profesora y sommelier de 878 Bar) para cubrir cualquier urgencia que se presentase, sea para limpiar el piso, fajinar copas, atender el salón o lo que fuere. Al día siguiente, Javier Sosa, jefe de barra, lo convocó para una prueba en el bary un 23 de septiembre comenzó a trabajar. “Un milagro”.

-¿Cómo llegaste a Los Galgos?
-Yo era un chico sin experiencia que empezó a trabajar un sábado a la noche en uno de los mejores bares de Buenos Aires. Ahí entendí que todo se puede. En ese entonces, vivía en Pilar. Me levantaba para ir al IAG y luego a mi primer trabajo; salía de ahí e iba a 878 hasta las seis y media de la mañana. No volvía a Pilar porque tenía que ir al IAG. Y así durante cuatro meses.

Un día, Julián Díaz (dueño y director tanto de 878 como de Los Galgos) me comenta que están reabriendo un bar porteño. La verdad es que yo no tenía ninguna relación con Buenos Aires a nivel bartender, prácticamente nula porque viví en Pilar casi toda la vida. Pero quería trabajar para Julián, sabía quién era. Hoy sé mucho más.

A la media hora llamé a mi trabajo viejo y avisé que no iba más. Al mes abrimos Los Galgos.

-¿Cómo viviste ese cambio?
-Cuando abrimos Galgos fue hermoso, era todo a pulmón, corazón. En ese momento no entendía muy bien el proyecto en el que me estaba metiendo, ni tampoco pensé que me iba a involucrar tanto. Y ocurrió la magia: hubo una mezcla de situaciones, oportunidades y gente que hizo que con dos años de experiencia esté llevando adelante algo como El Estudio, que es este primer piso en el que estamos.

Yo un día estaba limpiando pisos en 878, al día siguiente estaba haciendo lo mismo en Los Galgos y a los dos meses tenía un bar a cargo, desde el manejo de personal, mercadería, armar una carta, todas cosas que en mi vida jamás había hecho. No estoy muy orgulloso en muchos sentidos de cosas que hice y dejé de hacer, pero el lugar está bueno.

-¿Cuál es la propuesta de El Estudio?
-Hoy la Cultura de Buenos aires está un poco olvidada. Tenés que ir a lugares a los que los jóvenes no van porque consumen bares de moda, ambientados, medio teatrales, cosas que no tienen espíritu. Vos entrás al Estudio y vas a ver paredes blancas, una linda iluminación y un estudio de abogados en algún sentido, pero no vas a ver parafernalia. Y el secreto está en comunicar.

Los clientes y los habitué saben que más que preparar cócteles, narro historias, pero no a través de las copas. Cuento historias que pasaron acá en Buenos Aires y que me parecen geniales. Somos un bar de 86 años y llevamos adelante la tradición en muchos sentidos; uno de ellos es la coctelería que hacemos, muy sincera y simple.

La carta es una guía. En general trabajamos de manera personalizada con los clientes. Me parece que la idea de la identidad del lugar y del cantinero tiene que ser una. Esperamos del público que sea cómplice de esta propuesta y se deje llevar.

-¿Por qué el bar tiene ese halo de misterio?

-Mucha gente me pregunta si somos un speakeasy y a mí me pone los pelos de punta. Acá podés entrar caminando, pero lo porteño siempre fue místico, o por lo menos para mí. Como la magia de las recetas de la abuela, aunque fueran simples. Toda ese encanto lo aplicamos con esta separación, el contraste con la planta baja: entrás en un ambiente distinto, con una iluminación diferente.

-¿Este espacio te permite experimentar?
-Galgos me abrió un universo de cosas que no sabía. Cuando empecé solo pensaba en la coctelería clásica americana: contaba las vueltas que le daba a un Martini, pesaba los Manhattan, era un obsesivo de la copa cóctel. Un día Julián me dio para probar Cinzano Rosso; cuando me dijo ́esto es un vermú ́, me explotó la cabeza.

Luego viajé a Madrid y, sin esa experiencia, me hubiera perdido un montón de cosas, solo hubiese tomado gin tonics. Probé hasta el vermú de un viejo hecho en el sótano de su casa, con la crianza oxidativa típica española. Por eso también el piso de abajo se transformó en una vermutería. Una real: tenemos vermús de todas partes del mundo.

Así aparece en mi vida la época dorada de la coctelería de Buenos Aires. Me enamoré de Pichín, Gallo, Manolete; el Claridge y todos esos personajes y lugares de Buenos Aires. No conocía lo que era AMBA, la Asociación Mutual de Bartenders Argentinos. Voy a sus archivos y descubro cinco campeones mundiales, cocteles súperinteresantes, súperavanzados, que no son coctelería universal, son bien argentinos.
Hay cosas muy locas, como El Pato, que para mí es la bandera mágica de los cócteles inventado por Santiago Pichín Policastro, mejor conocido como el barman galante. La receta original era en un trago largo con dos sorbetes y una piel muy larga de una naranja. Yo lo adapto a una copa cóctel, que me parece mucho más refinada y habla un poco de lo que está de moda.
Entonces, logramos un cóctel porteño, con ingredientes porteños, pero que no está perdido en el tiempo. Fue uno de los que más me costó aprender porque antes para mí la coctelería eran recetas, memoria, repetir y nada más. Cuando llegué acá, me di cuenta que se trata de pasión, de conocimiento. Es un espíritu, como el de Buenos Aires.
-¿Cómo influyeron esos descubrimientos en tu carta actual? (NdR: la entrevista se realizó en el mes de septiembre de 2017)
-Específicamente, los cócteles de El Estudio tienen una inspiración en la coctelería de Buenos Aires, pero no lo son. Hay reversiones de Martini, Julep, Negroni, Boulevardier; tragos de coctelería americana, pero cada uno tiene espíritu porteño. Por ejemplo, Tumulto Porteño (cada trago corresponde a un barrio) es un reflejo de la paradoja de la estación de Retiro: en hora pico es un quilombo, pero la realidad es que ninguna de las personas que está ahí pertenece a la Ciudad de Buenos Aires.

La idea de esta primera carta es que refleje cosas muy porteñas y que la gente se vincule con eso. Ya la próxima sí va ser coctelería de Buenos Aires.

-¿Cómo será esa carta? 
-Se va a llamar La Carta Magna. Es un juego de palabras, va a ser como una Constitución y los tragos van a estar inspirados en leyes nacionales. Por ejemplo, la 14.878 es la Ley Nacional del Vino, entonces vamos a tener un trago con Pisco, otro con espumante. También está la Ley de la Conservación de la Cultura de los Bares Notables y ahí sí voy a poner coctelería de Buenos Aires, los campeones mundiales. Ni reversiones ni nada: recetas originales. Probablemente las pongamos en gramos, porque antes se medía en gramos. Ahí sí le vamos a poner a la gente en la cara Claritos, Bella Otero, Patos, AMBA 65, Berlín 45. Todos cócteles inventados por argentinos, pero desconocidos por la mayoría.

-¿Cuál es la magia de la coctelería clásica porteña?
-Lo que tiene de interesante la coctelería de Buenos Aires es que, como acá nunca llegaba nada, vos ves en las recetas “bitter rojo “, “ron “, “kirsch”, no ves marcas. Particularmente, se ve en los almíbares. Hoy estamos sobresaturados de recetas de almíbares, pero tiene que ver con el hecho de que en el exterior todo siempre fue industrial, fácil de conseguir. Acá no, entonces empezamos a hacer almíbares, a flashear infusiones, sabores. Esa es otra cosa hermosa de Buenos Aires, siempre fuimos súperingeniosos.
Además, es una coctelería hija de inmigrantes, igual que nosotros. Tenemos los vodka polacos, los vermús italianos, las tradiciones españolas. Es un quilombo hermoso.

-¿Cuál panorama actual?
-Estamos entrando en la etapa más linda de la historia de la coctelería con un consumidor informado y difícil de convencer. Además, nos pone en un lugar de mucha responsabilidad: hay gente que quiere ser bartender y trabaja mil horas, y esos pesitos que tiene de más, se los gasta en un cóctel. Entonces más allá de comunicar, tenemos que prometer calidad. Ya no tenemos excusas para no tenerla.

El alcohol, aparte de ser el lubricante social más importante de la historia, siempre estuvo ahí. Hoy, el paradigma en el que se desarrolla es el de la coctelería, que es súpernoble y está buenísimo llevarlo adelante con identidad. A mí, por ejemplo, me encanta el Manhattan, pero creo que no tiene identidad. Yo acá trabajo mucho con productos nacionales: Hesperidina, Triple Seco Carajo, gin de yerba mate, La Alazana, un single malt Patagónico que es una fiesta. También trabajo con dos chicos, los hermanos Moretti, que están haciendo un gin que es una cosa bellísima.

-¿Esto es lo que viene?
-El secreto está en las técnicas, allí está el futuro de la coctelería, lo que da identidad. Yo hago un bitter de yerba mate, uno de earl grey y otro de frutos secos. Ahora estoy haciendo uno de naranja, pero esos tres están siempre. Estas maceraciones las aprendí a hacer con un colega de Quilmes que conocí de casualidad en París. Los viajes tienen que ver con lo que es Buenos Aires, la mezcla de todo el mundo que somos. Esta técnica me dio identidad, puedo comunicar a través de algo argentino como es la yerba mate. Esto no podría pasar en un bar inspirado en los speakeasy que no tienen nada que ver con nuestro país, donde nunca hubo Ley Seca.

-¿Qué hacés cuando no estás en Los Galgos?
-Estudio para ser sommelier en CAVE -para mí es una herramienta sensorial, para aprender a dominar la nariz- y si no, estoy metido en un libro de fermentación. Ahora estoy fermentando todo lo que encuentro, haciendo kimchi, pickles, zanahoria, vinagreta de mandarinas. También probé con chocolates, que no fermenta, pero quería ver qué pasaba.

Estoy investigando todo el tiempo. Lo que trato de hacer es agarrar cosas muy ajenas a nosotros, como lo que hace el bar Employees Only en Nueva York, que tienen una carta con identidad, hacen sus propios bitters, por ejemplo, y comunican. De eso voy aprendiendo.
Además, tengo un proyecto que se llama 25 cuchillos, que busca reunir a esta primera generación de gastronómicos de profesión y llevar adelante pequeños ciclos de gastronomía.

-¿Qué otras cosas te inspiran?
La gente, todo. Estoy participando de una competencia muy importante de una marca de gin y me inspiré en Vivaldi. Hice toda mi composición en las Cuatro Estaciones, en cómo el tiempo es lo más importante. Y toda la carta acá está inspirada en Buenos Aires. Creo que lo que más me motiva es la ruptura de paradigma en muchos sentidos. Me encanta la gente que la “gedea”, claro que hay gente que lo hace bien y otra que no. Los primeros me inspiran.

Ahora Los Galgos está yendo para adelante en ese sentido; entrar a El Estudio es una experiencia. Llegás a Los Galgos y es un quilombo: camareros, olor a parrilla, un viejo de 60 años hermoso que está con la mujer, un joven de 20 tomándose uno de nuestros grifos. Subís y realmente hay un bar en Callao y Lavalle. Eso es cagarse en todo. Nadie jamás, aparte de Million, se pondría un bar acá. ¿Quién se iría hasta Microcentro? Bueno, alguien en busca de identidad.

 

Texto y Fotos: Flavia Diaz

 

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Author: Flavia Diaz

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